采购职员吃拿卡要、验收了不符合规范的食材、原材料保存不当损耗
餐厅后厨本钱控制管理没做好，都在偷偷吃掉你的价值!
只有做好本钱管理，才能更好地讲盈利、提升餐厅的价值，下面介绍4个方面、12个小窍门来控制后厨本钱!
环节1、采购控制
采购最好不要安排亲戚或亲信
采购职位在各行业中都被成为肥差，管理体系不规范的企业中采购职员吃拿卡要的现象紧急。
所以，不少人在选择采购职员时，都安排我们的亲戚或亲信担任，他们觉得肥水不流外人田，导致自己根本不了解到底花了多少钱，该花多少钱.
因此，在选择采购职员时，应当选择品德出色、职业素养高的，这是菜品本钱控制与管理的第一环节。
先科学预估，再采购
厨师长应了解怎么样计划原物料采购，每天打烊前依据当日销售状况对次日原物料用量进行预估，这里需要厨师长打造标准化的预估标准。
此时可以用电子表格，统计以往数据进行剖析，同比状况下结合天气、节气及店内营销等实质状况对次日采购量进行预估，才能得出科学的原物料采购量，防止非必须的原材料损耗。
某酒店采购单
采购审批不可以省，逐级审批防出错
在采购管理中也需要形成闭环，厨师长下采购单后，需要形成逐级审批步骤，降低各环节的出错概率。
采购审批步骤应为：原物料整理厨师长预估并下单店长审核采购审核财务审核最后再将单据传送至原物料提供商处。
这种方法看上去复杂，层级多，但目前用管理系统就能迅速的解决审批问题。
每类原物料最好有3家以上提供商
财务部应打造原物料的询价与价格体系，按期对平时所需的原物料进行广泛的市场询价，每类原物料最少打造三家提供商，采买时也要坚持货比三家的原则，按期对采购的价格进行剖析，发现差异应立即纠正。
对于市场行情波动较大的原物料，每周例会需要对提供商进行水平和价格方面进行剖析，从而择优选择。
环节2、验收不容有失
坚决拒收不符合标准的材料
库管职员和厨师长需要严格按食材验收标准对提供商所提供的原物料进行验收，对于水平不达标、超量拿货、规格不符、品种不符及未经批准的原物料坚决拒收。
同时还应该打造提供商索赔规范，对影响店铺营业额和顾客认可度的行为进行处罚。
材料入库贴上拿货日期，先进先出
材料入库后，需要分清批次，可用便签贴上拿货日期，出库用时要坚持先进先出;入库后需根据妥当的保存办法进行保管，该冷藏的需准时放入冷库或冰柜，该避光保存的需要挡板遮挡，需要干燥放置的需要置放于干燥通风处，从而保证原物料在储存环节中没损耗。
出入库时，库管都需要填写单据，对于库存做到明了明确;对于各原物料的领用要拟定严格的领用程序，程序不健全的坚决不予出库。
环节3、加工妙用废料
初加工：严格按各类材料的用法率标准操作
初加工时，厨房需拟定各类材料的用法率标准，对原材料重量事先进行记录，加工完毕后，需记录可用材料部分重量，厨师长需要对这类数据进行剖析，然后对于用状况需在每天进行公布。
对于控制的好的可设定相应奖励手段，用率不达标的要按期对其缘由进行剖析，并拟定出相应的处罚手段。
菜品成品加工：创意借助边角料
此过程中，厨房要拟定菜品标准操作工艺，刀工处置、材料辅料分量需要做到定额定量，如此既保证菜品足量，也便于本钱核算。
因为要保证菜品的成型与美观，会有一部分材料的边角料浪费，这里需要厨师有肯定创意，可将它转化为其他菜品或职员餐，如可食用的牛肉变角料，可做成牛肉丸子，萝卜皮可做成开胃泡菜等。
绩效考核：核算日出品率
每天打烊后，厨师长和店长应付当日原材料出品率进行核算，对数据进行剖析大全及公布，出具结果应用手段，需要把材料出品率作为后厨及厨师长当月的绩效考核指标之一，只有如此才能既保证菜品水平，也能做到标准作业，降低浪费。
报损：按品名、规格，称斤两填写报损单
对于经营中常常遇见的原材料、调辅料的变质、损毁、丢失，应该制定严格的报损报丢规范，并事先制定适当的报损率。
报损由店长上报财务，按品名、规格，称斤两填写报损单，报损品种需由采购主管鉴别剖析后，签字报损。
报损单必须要天天大全并呈报财务，对于超越规定报损率的要说明缘由，追究责任，连锁经营店铺对于这种数据可以做各店铺统计排序，对报损报丢数目或比率较大的店铺进行监督指导，从而不断降低店铺损耗，减低本钱。
提高毛利小窍门
1、合理食材搭配
店铺追求收益最大化是理所应当的，但再不可以减少水平或者以次充好，不然就会得不偿失。适当的食材搭配是提高毛利的方法之一，店铺可使用适度减少主料分量增加辅料的方法来解决。
2、赋予菜品文化，提高附加值
第二是赋予菜品文化，可赋予菜品相应的故事或者渊源，增加客户体验感，提高菜品的内在文化价值，从而提高菜品价格，但首要条件是菜品品质必须要合格。
重点：合理的利用管理工具
目前计算机应用软件已经相当成熟，大多数餐企基本已经普及计算机管理软件，通过系统可以更精准的做到数据处置和剖析，但仍然有一部分店铺未用计算机管理软件，所有管理全靠人盯人来完成，导致了工作繁琐、效率低下、数据剖析准确度低等现象。
因此，用计算机辅助系统来完成核算和剖析是相当有必要的;通过系统达成每天营业收入的统计剖析，达成本钱分解，进销核对。
通过销售菜品的数目计算出主辅料的理论本钱，并自动核减库存量，期末与库存管理软件提供的实质整理本钱报表进行比较剖析，如此可以大大提升工作效率，并能更准确的对本钱进行管控。
小 结
菜品本钱控制不单单是控制原材料价格，还包含很多原因，菜品的本钱组成除去原材料、调辅料，还包含很多营运管理本钱，如：人工成本、能源成本、辅助工具设施成本、易耗品成本等等，甚至延伸到桌数、餐位数的设计都能减少本钱，提升坪效。
另外，从管理过程来看，减少本钱也涉及到采购、库房、厨房、财务等每个环节，所以要做好菜品本钱管理，还需要在管理上有一套贯穿所有部门的管理步骤和规范，通过规范和标准去堵住每个环节出现的漏洞，从而达成经营收益的最大化。
